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材料（4人分）
殻付きの生牡蠣
8個（1個120g程度)
海塩
500g
オリーブオイル
15g
エシャロット
1個（小ぶりなもの)
セロリ
1本※1
赤ピーマン
1/2個※1
にんじん
1本※1
白ワイン※2
75ml
生クリーム※3
75ml
卵黄
1個
パルメザンチーズ
30g※4
※1 さいの目切り ※2 辛口。シャルドネ種が適当
※3 乳脂肪分60％のものが適当 ※4 すりおろす
※3 乳脂肪分60％のものが適当 ※4 すりおろす
- 【牡蠣の下ごしらえ】
牡蠣を丁寧に洗い、殻をむく。
手を傷つけないよう、キッチンペーパーを数枚重ねて包む（グローブで代用可）。
牡蠣の殻の尖っている方を自分に向け、丸みのある側をやや下向きにして持つ。
上部にオイスターナイフを差込み、力を少しいれて内側を回すようにナイフを動かし、テコの原理を使って上の平たい殻を上に開ける。
平たい殻と下の丸みのある殻から貝柱を外し、その貝柱を塩水で保存する。
牡蠣を取出してざるに開け、牡蠣汁を保存する。
外した丸みのある殻を水で洗浄する。 - キャセロール皿に海塩を土台となるように敷き詰める。
- さらに、洗浄した牡蠣の殻を塩の上に置き、牡蠣を殻に戻し入れラップもしくは蓋で全体を覆い冷蔵庫で冷やす。
- オリーブオイルをフライパンに入れ、野菜を弱火で4分ほど炒める。白ワインを加えフライパンの焦げ目を洗うようにかき混ぜ、塩、黒胡椒で味を整え、沸騰させ数秒煮立たせる。
- こし器にあけ、野菜の具とソースを分ける。
- ボールに牡蠣汁、野菜ソース、ダブル・クリームと卵黄を混ぜあわせ、塩と黒胡椒で味を整える。
- オーブンのスイッチを入れる。
- 2で冷やしておいた牡蠣の上に5の野菜の具をのせる。その上に6のソースをかけてパルメザンチーズをふりかける。
- オーブンに牡蠣ののったキャセロール皿を入れ、2〜5分表面が茶色になるまで焼けたら出来上がり。
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